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泡麵、洋芋片、零食里都有的5』

作者: 分类: 之家相机 发布于:2020-07-20 浏览(201)


泡麵、洋芋片、零食里都有的5』

泡麵(

IMP与GMP在食品添加物法规中分类为调味剂,主要的功能是增添食品的鲜味,常被放在高汤、泡麵、洋芋片、微波食品、各种零食中。

自从政府规定食品添加物名称须完整标示后,包装上开始出现各种陌生的添加物名,常让人们一头雾水。

其中有两种常见的添加物「5’–次黄嘌呤核苷磷酸二钠(Sodium5’–Inosinate,通常称IMP)」与「5’–鸟嘌呤核苷磷酸二钠(Sodium5’–Guanylate,通常称GMP)」,名字让人看不出所以然,但其实他们并不神秘,因为你常买的高汤、泡麵、洋芋片、微波食品与各种零食中,他们都有!

IMP与GMP是鸟苷酸(Guanosinemonophosphate)与次黄嘌呤核苷酸(Inosinemonophosphate)的钠盐,这两个核苷酸在人体代谢中,都扮演了重要的角色,因此IMP与GMP对于人体来说,完全不如我们以为的那幺陌生。

IMP与GMP在食品添加物法规中分类为调味剂,主要的功能是增添食品的鲜味,常被放在高汤、泡麵、洋芋片、微波食品、各种零食中。

泡麵、洋芋片、零食里都有的5』

泡麵、洋芋片、零食里都有的5』

薯片(

IMP天然存在于肉、鱼类、鱼乾之中,能呈现出肉的鲜味,鲜度约为味精的40倍;GMP则天然存在于香菇中,能呈现出香菇的鲜味,鲜度约为味精的160倍。

使用IMP和GMP作为调味,只需要很少的量,就能让食品鲜美可口。

IMP与GMP除了本身带有的鲜味,若与味素搭配使用时,则会有加乘效应(Synergisticeffect),让鲜味达到1+1>2的效果。

若把原先使用味精用量的8%,改以各4%的IMP、GMP作取代,鲜味浓度可提升至7.1倍,换算下来,如果产品原本使用10kg的味精,调整配方后,只需1.3公斤的味精与各0.057kg的IMP与GMP,就能达到原本增添鲜味的效果,足足减少了86%的添加物用量。

泡麵、洋芋片、零食里都有的5』

泡麵、洋芋片、零食里都有的5』

薯片(

IMP与GMP能有效降低添加物的使用量,保持着相同的调味表现,同时也节省了生产成本,这就是为什幺它们成为食品包装上常见的添加物的原因。市售的高鲜味精即是利用这个原理,让烹饪者以更少的添加量製作出更美味的菜肴。

IMP与GMP在食品工业中的主要製造方法与味精相似,都是利用微生物将糖发酵之后纯化结晶製成,素食者也可以食用。

因为IMP与GMP提升鲜味的效果十分明显,实际上食品在製造时,只会适量的使用,过量使用可能反而会让食品的风味变差。

而一般人在日常生活中所食用的量,亦不至于产生健康的疑虑。以后在食品包装上再看见「5’–次黄嘌呤核苷磷酸二钠」与「5’鸟–嘌呤核苷磷酸二钠」时,就不用再惊慌啰!